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水分活度檢測(cè)儀,水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響
更新時(shí)間:2017-12-11   點(diǎn)擊次數(shù):1551次

水分活度與微生物:

  食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。細(xì)菌對(duì)水分活度zui敏感。水分活度﹤0.90時(shí),細(xì)菌不能生長(zhǎng);酵母菌次之,水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性zui差,水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。水分活度﹥0.91時(shí),微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主;水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。在食品原料中加入食鹽、糖后,水分活度下降,一般細(xì)菌不能生長(zhǎng),但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng),就會(huì)造成食品的變質(zhì)。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏,以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)。毒菌生長(zhǎng)的zui低水分活度在0.86-0.97。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品,流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要保持在0.94以下。

水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響

  食品中存在著氧化,褐變等化學(xué)變化,食品采用熱處理的方法可以避免微生物變質(zhì)的危險(xiǎn),但化學(xué)霉變?nèi)匀徊豢杀苊狻J称分谢瘜W(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的,也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響:水分活度高,脂肪氧化酸敗變快。水分活度為0.3-0.4時(shí)速率較慢;水分活度﹥0.4時(shí),氧在水中的溶解度增加,并使含脂食品膨脹,暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度,又稀釋了反應(yīng)體系,反應(yīng)速率開始降低。

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