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油脂基本特性分析

1. 六和對油脂驗收標準的特點

在表中，兩個星號標注的為必檢指標，一個星號標注的為推薦性檢測指標。六和對于所有種類的油脂都要求水分小于0.5%。禽油、豬油、牛油酸價應在3以下，魚油、豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、椰子油、葵花籽油酸價應在5以下，棕櫚油酸價應在3以下，玉米油10以下，米糠油15以下，進口混合油15以下。只有禽油、豬油、魚油和進口混合油推薦檢測TBA，其他植物油則代以推薦檢測過氧化值。碘價也為必檢指標。

1. 六和對不同油脂酸價要求不一的原因分析（可能分析不對，或沒必要分析）
   1. 為何動物油脂酸價要求低于植物油脂？（有待驗證）

每克油脂中所含游離脂肪酸的摩爾數(shù)決定油脂的品質，而游離脂肪酸的物質的量=酸價÷（1000*56.108）。從皂化價可以看出，動物油脂脂肪酸的平均分子量小于植物油脂，若動物油脂與植物油含有同樣的FFA%，那么動物油脂游離脂肪酸的物質的量將大于植物油，若要此時保證動物油脂中游離脂肪酸的物質的量與植物油相當，只有使動物油的酸價指標小于植物油。棕櫚油也為3可以驗證此推斷。

1. 為何玉米油和米糠油酸價分別放寬到10和15？

    從《油脂加工技術》上查得，玉米油毛油中FFA較多，米糠油酸價高（原話），具體原因有待進一步驗證。

1. 六和的標準中，為何只有動物油脂推薦做TBA，而植物油則推薦做過氧化值？

TBA即丙二醛值，是油脂深度氧化的指標。油脂初始氧化產生的過氧化物不穩(wěn)定，很容易二次氧化分解，產生帶有不良風味和危害動物健康的醛、酮、醇等化合物，丙二醛是其中的主要物質，對其測定能很好的反映油脂的氧化程度。而過氧化物是油脂氧化酸敗的初始產物，常以過氧化物在油脂中的產生作為油脂氧化酸敗的開始。油脂的氧化速度與其所含脂肪酸的飽和程度密切相關，不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，其速率比為花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。氧化的過程為不飽和脂肪酸+o₂→氫過氧化物，氫過氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物。植物油的不飽和脂肪酸往往高出動物油脂很多，倘若植物油已氧化到形成了醇、醛、酸等物質，其TBA值一定很高，因為初始形成的過氧化物就很多。所以，植物油應檢測過氧化值，以反映油脂開始氧化的程度。

1. 油脂碘價與不飽和程度的對應關系及碘價的意義

    碘價為100克油脂所能加成碘的克數(shù)，能近似反映油脂的不飽和程度。從表中便能很好的理解這一關系，如動物油脂其飽和脂肪酸比例較高，碘價多在50左右；植物油不飽和脂肪酸比例較高，碘價多在120左右；椰子油不飽和脂肪酸含量極低，碘價只有10左右。碘值達到一定程度（一般為大于80時），脂肪有較好的利用價值。碘值達到一定程度（一般為大于80時），脂肪有較好的利用價值。

1. 六和皂化率算法的意義

    皂化值為皂化1克油脂所需的KOH的毫克數(shù)，能近似反映油脂脂肪酸的平均相對分子量。皂化值越高，1克油脂中脂肪酸的物質的量越大，脂肪酸的分子量越小。表中便很好的反映出脂肪酸分子量與皂化價的對應關系。在六和，對油脂的必檢指標為皂化率，其算法為：（品皂化值－酸價）÷195。由皂化值的原理推得：脂肪酸分子量=56108÷皂化值，若皂化值為195，脂肪酸分子量為287，與C18：0zui接近（284）。在化道內，大部分中、短鏈脂肪酸（14碳以下）可以直接通過門靜脈進入肝臟，作為快速能量源被動物利用，中、短鏈脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相對分子量表示。皂化率小于100，說明油脂脂肪酸的平均分子量大于了18個碳。在六和若皂化率小于97.5，視為油的質量不好，因為脂肪酸鏈過長，不利于動物利用。

表一 油脂基本信息

表一 油脂基本信息（續(xù)）