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香料是從蔬菜或其混合物中提取的產(chǎn)品，用于為食物提供調(diào)味和香味。香料可用于增強食物的味道或者香氣，同時也是一種強大的抗氧化劑。香料的使用和交易已達(dá)到數(shù)千年。由于香料在新鮮狀態(tài)下的儲存期較短，因此它們常被加工為干燥產(chǎn)品，加工方式通常為太陽曬干。香料的質(zhì)量指標(biāo)著重于維護香料的安全性，防止摻假和保證其有效成分。

01香料水分分析

行業(yè)專家將水分含量和水分活度列為必要的水分測量指標(biāo)，但只有水分含量值在規(guī)定中有標(biāo)準(zhǔn)。水分活度指標(biāo)可由買賣雙方商定。相反，在國外計劃中水分活度被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點，而水分含量則不是。水分活度和水分含量是互補的，共同提供一個完整的水分分析。了解兩種測量方法之間的差異及其在香料安全性中的作用是至關(guān)重要的。

水分含量是對產(chǎn)品中水的量的測量。水分含量提供了產(chǎn)量和數(shù)量的有價值的信息，從財務(wù)角度來看它很重要。另外，水分含量提供質(zhì)構(gòu)信息，因為水分含量增加提高了水的流動性，并降低了玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。水分含量不能提供有關(guān)微生物安全的信息。水分活度（ISO21807）代表系統(tǒng)中水的能量狀態(tài)。它等于在密閉系統(tǒng)中與樣品平衡的空氣的相對濕度。它被定義為樣品中水的蒸汽壓除以樣品溫度下純水的蒸汽壓。水分活度而不是水分含量預(yù)測了微生物的生長、化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)速率以及物理性質(zhì)方面的安全性和穩(wěn)定性。

因此，通過測量和控制水分活度，可以：a)預(yù)測哪些微生物會成為感染的潛在來源；b)保持香料的化學(xué)穩(wěn)定性；c)優(yōu)化香料的物理特性，如質(zhì)構(gòu)和流動性能。

02、微生物生長

水分活度，而不是水分含量決定了微生物生長的“可利用"水的下限。由于細(xì)菌、酵母和霉菌需要一定量的“可利用"水來支持生長，因此設(shè)計了一種低于臨界水平的產(chǎn)品是控制生長的有效手段。水可能以高水分含量存在于產(chǎn)品中，但過其能量水平足夠低，則微生物不能生長。

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水分活度可以與其他防腐因子（CCPs）結(jié)合起來，例如溫度、pH值、氧化還原電位等，以建立抑制微生物的條件并確保計安全性。但是，水分活度往往是最重要的因素。限制絕大多數(shù)病原菌生長的水分活度為0.90 aw。0.70 aw是腐化菌的限值，所有微生物的下限是0.60 aw。

霉菌生長是香料中常見的問題，但不可能確定產(chǎn)品是否會單獨使用水分含量數(shù)據(jù)進行霉變。將水分活度控制在0.70 aw以下將保證霉菌不會破壞香料。列出了對公眾健康有重要意義的微生物生長的水分活度限值。表2顯示了ASTA和ESA列出的幾種常見香料的水分活度和水分含量數(shù)值。水分含量本身提供的信息非常少。然而，表1和表2的比較表明這些水分活度下香料中的微生物將被認(rèn)為是安全的。

表1 水分活度和微生物

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控制香料中的水分活度保持適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、密度和再水合性質(zhì)。在加工、處理、包裝和儲存過程中，必須了解香料的水分活度作為水分含量和溫度的函數(shù)，以防止結(jié)塊、粘結(jié)、塌陷和粘性等有害現(xiàn)象。對于通常作為無定形粉末加工的香料尤為如此。水分活度是香料安全性和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點。它使用高精度的儀器很容易測量，應(yīng)該是任何香料制造商質(zhì)量控制體系的組成部分。

冠亞GYW-001P水分活度儀技術(shù)參數(shù)：

(1)傳感器: 采用美國進口傳感器

(2)分辨率: 0.001AW

(3)測量范圍： 0.010～0.99AW

 (4)測量精度：溫度± 0.3℃

              活度±0.015（@25℃）

(5) 測量時間:一般樣品最快5分鐘

(6) 測量通道:單通道

 (7)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS

 (8)校準(zhǔn)方式: 自動校準(zhǔn)(校正值補償) 標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液

  (9)操作方式：觸摸

 (10)顯示速度：實時顯示檢測曲線

 (11)樣品皿容量:20ml

 (12)溫度顯示:0-50℃

  (13)輸出方式：屏幕顯示

  (14)數(shù)據(jù)接口:RS232

  (15)工作環(huán)境：溫度0～50℃

               濕度0～95%RH

  (16) 功   耗：20W

  (17)供電電壓：交流220V

  (18)外形尺寸：300mm×260mm×150mm

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2、食品水分活度儀特點：

1.采用高精度美國進口傳感器.檢測精度高,具有性能穩(wěn)定.

2.專業(yè)的人性化設(shè)計，觸摸彩屏顯示，可設(shè)定屏幕背光亮度，實現(xiàn)人機交互界面.

3.測量時間短，操作簡便。

4.實時打印輸出功能、曲線繪制功能。