食品水分活度儀中水的能量狀態(tài)。它等于在密閉系統(tǒng)中與樣品平衡的空氣的相對(duì)濕度。它被定義為樣品中水的蒸汽壓除以樣品溫度下純水的蒸汽壓。水分活度而不是水分含量預(yù)測(cè)了微生物的生長(zhǎng)、化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)速率以及物理性質(zhì)方面的安全性和穩(wěn)定性。
降低水分活度的方法：
為了保持粉末產(chǎn)品的合適的流動(dòng)性，以及防止結(jié)塊，可以采取以下幾種方法：a,干燥到低水分含量；b，在低相對(duì)濕度環(huán)境下處理粉末產(chǎn)品以及在高阻隔材料來(lái)包裝樣品；c,低溫保存；d，用包裝干燥劑；e，成團(tuán)，以及f，加入抗結(jié)塊劑。作為食品添加劑的抗結(jié)塊劑加入到親水的粉末產(chǎn)品來(lái)提高流動(dòng)能力以及抑制結(jié)塊。主要的食品級(jí)的抗結(jié)塊劑，如二氧化硅、硅酸鹽和硬酯酸鹽、磷酸鹽和多糖。
一類非常重要的抗結(jié)塊劑是那些能夠防止粉末產(chǎn)品來(lái)吸附水分，由于它們具有強(qiáng)大的吸水能力，因此能夠減少他們的吸濕以及結(jié)塊的傾向。許多食品成分的多孔屬性以及通過(guò)優(yōu)先用高結(jié)合能吸附大量的水蒸氣到特定的位置來(lái)發(fā)揮他們的保護(hù)行動(dòng)。這樣，在高水分含量的環(huán)境下可以很大的抑制aw。
水分活度是一個(gè)非常重要的因素，在保存期間影響干燥樣品和脫水產(chǎn)品的穩(wěn)定性。對(duì)于這些產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，控制水分活度可以保持合適的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、密度以及吸水屬性。
雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。食品水分活度儀是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候，水分活度可以說(shuō)是控制腐爛重要的因素。總的趨勢(shì)是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐變質(zhì)現(xiàn)象。
