面條是一種消費范圍廣泛的食品，因其口感好、食用方便、易于儲存等特點，是我國傳統主食之一。品質優良的面條要求結構細密光滑、耐煮，不易渾湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，富有彈性和韌性，有咬勁，滑爽適口，不黏牙，具有麥香味。面粉是制作面條的主要原材料，小麥面粉質量的優劣直接影響掛面的生產過程以及成品質量，了解掌握面粉蛋白質含量、淀粉含量、粗細度、灰分等物理特性是加工生產面條的基礎工作，對保證面條品質有著重要的意義。
面條品質是多個面粉品質性狀綜合作用的結果，不同面粉品質性狀對面條外觀和質地影響的程度不同，蛋白質是面條用粉的主要指標。其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水能夠形成面筋，從而使面團具有一定的加工性能。
蛋白質含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度。面粉與水充分混合，蛋白質吸水后膨脹形成面筋，經數道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包絡著松散的淀粉，終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因此，面粉中蛋白質含量的高低和質量的好壞是影響面條內在質量的主要因素。
蛋白質含量過低就不能形成理想的、細密均勻的面筋網絡結構，終產品強度低，面條煮后筋力較差。在生產過程中，面條會拉長、變薄，易折斷，內在質量差，面條耐煮性差，易渾湯、斷條，口感差，韌性和彈性不足。蛋白質含量過高，也不能生產出高質量的面條，反而會導致面條色澤變暗，發硬，在壓片和切條后回縮、變厚、表面變粗，造成加工困難，面條煮后口感硬，彈性差，不適口，易折裂。蛋白質含量相同的面粉濕面筋含量不一定相同，對改善面粉加工性能而言，重要的是濕面筋含量，生產掛面時一般面粉的濕面筋含量一般在26%—32%，過低易斷條，成品率低，不耐煮，易渾湯，影響食用品質；面筋含量過高，彈性過大，則掛桿烘干時易扭曲變形，影響成品包裝。筋力過大的面粉食用品質好，但與掛面生產工藝相矛盾，在生產中僅強調濕面筋的含量是不夠的，還必須注重面筋的質量，劣質面筋即使數量多也生產不出好面條。各掛面廠在測定面筋質量時好同時測定濕面筋含量和蛋白質含量，有條件的再測定一下面筋的質量。
淀粉是人們膳食中的主要熱量來源，在我國居民消耗的總熱量中有70%以上來自淀粉。淀粉是面粉中的主要營養物質，約占面粉重量的67%。淀粉是構成面條的主體，淀粉糊化后的可食狀態和性質對面條質量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質，破損淀粉含量不宜過高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。除了與淀粉含量有關外，面條品質還和淀粉質量有很大的關系，制作面條的面粉品種應有一個合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率。直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質好，有韌性，不黏。生產有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關系，淀粉黏度不宜過強或過弱，黏度過強，面粉發硬，適口性差，黏度過弱，面條脆散，光澤差，彈性差，同時會給面條加工帶來困難，含低黏度淀粉的面團生產出的面條比高黏度淀粉的面團生產出的面條好吃。一般來說，支鏈淀粉比例高一些，糊化溫度低一些的面條口感較好。
面粉的粗細度是一項關鍵指標，面粉的白度指標對面條的色澤及亮度影響很大，面粉中含有過多的麩屑，會使面條色澤降低，面條發暗，細而均勻的面粉顆粒能產生均勻的面團，蛋白質網絡結構和均勻的色澤通過和面、熟化、壓片等工序使終產品顏色比較均勻，面粉顆粒太粗，吸水時接觸面小，漲潤時間延長，導致面團在成型時發黏，面筋網絡結構較差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差；面粉顆粒過細，破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加掛面的蒸煮損失。同時，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶發揮作用，使面條質地軟化發黏。
灰分是指各種礦物質元素氧化物占籽?；蛎娣鄣陌俜直群?，是衡量面粉精度的重要指標?；曳謱γ鏃l品質的影響主要表現在面條的顏色、面條的貯藏及面條變色。灰分含量是面粉精度的指標，出粉率低，面粉越精細，灰分含量就越少。同一種小麥出粉率高的面粉，其灰分含量也高，麩星和麥胚也較多，因而面條的顏色較暗，故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標。在小麥面粉中，灰分含量與麩星含量成正比，灰分高，則說明麩星含量高，反之亦然。灰分高不僅影響面粉色澤和氣味，而且影響小麥粉和面時均勻吸水，影響面筋網絡的形成，灰分高直接影響面條的品質?；曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酶類物質產生黑色素，使面條變暗，貯藏性差。
面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對制面越不利，因為淀粉酶會分解淀粉，導致面團黏度降低，面條食用時，湯中可溶性物質含量增加。蛋白酶能分解蛋白質，影響面筋質量和數量，導致面團黏度降低，食用時口感較差，從表面上看，淀粉酶和蛋白酶同樣引起面團黏度降低，但蛋白酶對制面的影響尤其大。出粉率高、精度低的面粉或用發芽小麥磨制的面粉，因含有激活劑和較多的蛋白酶，會使面筋量減少，加工出的面條筋力降低。
由于濕掛面具有外擴散快于內擴散的特性，表面干的快，內部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內部的水分不能及時的擴散到外面，產生了收縮，其收縮的體積的大小相當于蒸發所失去的自由水體積。由于外擴散大于內擴散，表面收縮大于內部收縮，且內外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內部產生了一種大小，方向不等的應力，使面條的的內部發生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應有的強度。在這種情況下繼續加熱，干燥介質中的熱量繼續不斷的傳導到掛面內部，內部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發的速度，產生了可蒸氣壓力，在掛面表面結膜，近似一個密閉的容器下，面條內部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結膜，再加上不均等的收縮應力作用下，在掛面內部產生了極其輕微的爆裂現象，一部分面筋網絡被破壞，使面條的質量發生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業多年的難題，水分在干燥中的影響具體如下：
1、水分高了會使面條因自重問題導致下垂，使面條厚度不均勻
2、出現篷條現象
3、酥條現象
4、降低面條的保存期
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